Cibo in aereo: com’erano i pasti in quota durante l’Età d’Oro dei voli

Un viaggio nostalgico nel cibo in aereo tra i vassoi del passato e i segreti della ristorazione in quota

Spesso considerato un argomento di ironia o un compromesso inevitabile durante gli spostamenti a lungo raggio, il cibo in aereo racchiude in realtà una storia affascinante fatta di innovazioni tecnologiche, strategie commerciali e standard di servizio radicalmente cambiati nel corso dei decenni. Se oggi i passeggeri della classe economica si trovano spesso a fare i conti con snack ridotti al minimo e pasti standardizzati, non è sempre stato così.

Attraverso il racconto di storici dell’aviazione e approfondimenti inediti, ripercorriamo i motivi che hanno trasformato radicalmente l’esperienza culinaria nei cieli, svelando cosa si nasconde davvero dietro la qualità dei menu ad alta quota.

Perché i pasti a bordo erano migliori in passato?

Eravamo a circa 9000 metri sopra lo Utah quando mi sono ritrovato a pensare: Ma che diavolo è successo qui? Dopo circa quattro ore in volo, avevo ceduto e tirato fuori la carta di credito per comprare del cibo. Lo “snack pack” che mi è arrivato sfiorava la parodia: una dozzina di mandorle, uno stecchino di tacchino essiccato e raggrinzito, un bizzarro ibrido tra una barretta ai cereali e un biscotto.

Il cibo degli aerei è da tempo oggetto di derisione, ma ultimamente è diventato decisamente deprimente, soprattutto all’interno degli Stati Uniti continentali. Tra pollo disseccato in una salsa alla panna discutibile e pasta lontana anni luce dall’essere al dente, ho perso il conto dei pasti tragici e insipidi che ho spizzicato volando nel corso degli anni.

A onor del vero nei confronti degli chef che progettano questi pasti, le probabilità sono tutte contro di loro. La nostra capacità di percepire i sapori dolci e salati diminuisce di circa il 20% quando si vola. E anche se i pasti in aereo tendono ad aggiungere sodio extra per compensare, si può comunque avere la sensazione di mangiare con le papille gustative in modalità muto.

Gran parte di questo ha a che fare con il livello di umidità in una cabina di pilotaggio che si aggira intorno al 12% — nel deserto del Sahara è circa il 25%. Poiché i nostri nasi hanno bisogno di umidità per odorare correttamente, quell’aria secchissima, unita a una bassa pressione e a un ambiente generalmente stressante, è una ricetta per la delusione.

Eppure, non è sempre stato così. C’era una volta, nell’era pre-Reagan, che volare negli Stati Uniti conservasse ancora un pizzico di glamour. Negli anni ’50, i passeggeri della classe economica della Pan Am cenavano con faraona ripiena, mentre quelli in prima classe si godevano cucchiai di caviale e uova cucinate al momento.

I passeggeri della Trans World Airlines (TWA) un tempo cenavano con roast beef au jus, tagliato al momento da un carrello nel corridoio. E quelli della Alaska Airlines verso la fine degli anni ’60 potevano aver approfittato del servizio Golden Samovar, un omaggio alla cultura culinaria dell’Europa orientale, completo di piatti come tartelletta Odessa e vitello Orloff.

Forse la cosa più sorprendente di tutte è che la United Airlines ha gestito un volo “Executive” esclusivamente per uomini tra Los Angeles e San Francisco, così come tra Chicago e New York, ogni giorno feriale alle 17:00 dal 1953 al 1970.

Immaginate un club per soli uomini, ma con le ali. Le assistenti di volo erano single e attraenti, i gin tonic erano freddi e il sigaro era gratis. Oh, e naturalmente, “Una cena a base di bistecca completa veniva servita al tavolo dalle due hostess a bordo”.

Sebbene quella fantasia degna di Don Draper possa appartenere al passato, i manager d’azienda con una nota spese se la cavano ancora piuttosto bene su alcuni voli, in particolare una volta che ci si allontana dalle opzioni domestiche. La Singapore Airlines, ad esempio, serve ai passeggeri di prima classe e business piatti come costata grigliata con hash di carciofi e patate e chimichurri di olive nere. Nel frattempo, i passeggeri di prima classe della Qantas potrebbero cenare con un’insalata di mango verde con granchio di spugna del Queensland, maiale e anacardi in una salsa nam jim.

Tuttavia, è divertente ricordare un’epoca in cui quelli di noi in classe economica non dovevano sopravvivere a Cheez-Its stantii. Per avere un quadro migliore dell’Età dell’Oro dei viaggi aerei, Gastro Obscura ha parlato con Richard Foss, autore di Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies.

Quali erano alcuni dei primi pasti in aereo?

Le sfide del cucinare in volo determinano la qualità del cibo in aereo. A bordo dei dirigibili, in realtà avevano cene di più portate servite in una sala da pranzo separata. Ora, quando sei in un dirigibile a idrogeno, quello è un posto davvero pessimo dove fare un barbecue. Volevano una cucina senza fiamme libere.

Quindi le sfide del cucinare in volo hanno iniziato a essere risolte prima del primo velivolo ad ala fissa. È molto prima delle fonti a induzione, ma avevano capito che se prendi una fonte di energia e la colleghi con un cavo, congratulazioni, hai inventato il forno elettrico.

Cosa succede quando iniziamo ad arrivare ai veri e propri aeroplani?

Negli aeroplani a motore ad ala fissa, i primissimi pasti erano panini, caffè e cocktail sui voli tra Londra e Parigi. Per molto tempo, il cibo su quegli aerei è stato noiosissimo perché non c’era modo di riscaldare nulla. Arrivavi con il caffè in un thermos e nel momento in cui lo bevevi, era tiepido.

A bordo di quella che sarebbe diventata la United Airlines, il cibo in aereo era monotono. Le hostess avevano istruzioni di imballare il pollo fritto, i panini e l’insalata in cesti separati. Era fondamentalmente un pranzo al sacco in volo. Il fatto è che in quest’epoca non c’erano passeggeri frequenti, perché viaggiare era estremamente costoso. I viaggi aerei erano fatti dall’élite. Tra le altre cose, la gente ne era terrorizzata.

Come siamo passati dai panini alle cene a base di roast beef?

La guerra è uno stimolo per la tecnologia di ogni tipo. Pensiamo alla guerra come a uno stimolo per la tecnologia di uccidere le persone, ma è anche grazie alla guerra che otteniamo miglioramenti nei motori degli aerei e delle auto. Quello che consideriamo il moderno pasto delle linee aeree è stato realizzato come parte di un contratto di difesa per la Seconda Guerra Mondiale.

Uno sperimentatore di nome William Maxson a Los Angeles inventò il forno a convezione. Quello che Maxson capì fu che se prendevi questi piccoli vassoi in una scatola isolata e soffiavi aria calda su di essi, potevi riscaldare un mucchio di cose tutte insieme.

Quindi, se ho del roast beef, del purè di patate e delle verdure, devo capire quanto devo cuocerli in un forno a convezione allo stesso tempo. Quindi sono tutti parzialmente cotti, poi finiti a bordo.

Poiché il riscaldamento a convezione è molto veloce, hai un pasto che può essere pronto molto rapidamente. Fai scorrere 10 o 12 pasti in queste fessure, li lasci lì dentro per un paio di minuti e ne fai scorrere altri. All’improvviso, hai zero sprechi e stai nutrendo le persone in modo molto più efficiente.

Perché esattamente le opzioni di cibo in aereo erano migliori?

Le compagnie aeree in quell’epoca non potevano competere sul prezzo; quindi, l’unico modo in cui potevano competere era sulla qualità del servizio. Si vede una serie di pubblicità negli anni ’50 che riguardano la qualità del cibo in aereo.

Nella misura in cui c’era una qualità superiore, era spesso perché una compagnia aerea si trovava con aerei inferiori. Quindi l’unico modo in cui poteva convincere qualcuno a volare con loro era un cibo in aereo migliore.

La United Airlines ha avuto il miglior cibo in aereo per un po’. Hanno fatto un enorme ordine di Boeing 247 negli anni ’30. Dopo quattro mesi, è uscito il DC-3, che era più grande e più veloce. Visto che non potevano semplicemente rottamare i loro aerei nuovissimi, erano bloccati con qualcosa di più piccolo e più lento. Tutto ciò che potevano fare era procurarsi cibo migliore.

La stessa cosa è successa alla compagnia aerea Alitalia dopo la Seconda Guerra Mondiale. Avevano questi bombardieri avanzati pesanti e lenti, così li hanno trasformati in ristoranti italiani volanti.

Cosa stavano facendo alcuni degli altri vettori internazionali allora?

Il miglior cibo in aereo negli anni ’50 era quello della Scandinavian Airlines. E il motivo era che erano perfettamente consapevoli che nessuno in pieno possesso delle proprie facoltà mentali avrebbe voluto visitare Stoccolma a febbraio. Questa era un’epoca in cui la maggior parte delle persone aveva bisogno di cambiare aereo. Quindi avevano un cibo in aereo così buono che i passeggeri volavano con la SAS mentre erano in viaggio verso la Grecia o l’Africa.

La stessa cosa è successa in Asia con la Singapore Airlines. Quando Singapore è diventato un Paese indipendente, il primo ministro di Singapore, Lee Kuan Yew ha chiesto ai consulenti: “Dovremmo avere una compagnia aerea?” e loro hanno risposto tutti di no. Ma lui voleva essere un hub commerciale globale. In precedenza, Singapore era stata un relativo retroterra provinciale; è diventata una potenza internazionale. La compagnia aerea è stata una parte importante di quella trasformazione.

E per quanto riguarda una delle componenti più importanti: l’alcol?

All’inizio degli anni ’30, un sacco di persone erano terrorizzate dal volare e non lo facevano a meno che non fossero ubriache. Questo era durante il Proibizionismo, quindi, le hostess erano pronte a confiscare le fiaschette tascabili. La gente doveva mostrare la prescrizione del proprio medico per potersi ubriacare di brutto sull’aereo.

La Western Airlines si definiva la “compagnia aerea dello Champagne”. Mai in tutta la loro vita hanno servito un bicchiere di Champagne. Servivano vino spumante della California. Ma avevano comunque qualcuno che correva su e giù per i corridoi a versarlo su voli che duravano 20 minuti, perché quello era il loro marchio di fabbrica.

Dovrei anche menzionare l’invenzione della bottiglietta mignon della compagnia aerea, che era in parte un modo per fare smettere alle hostess di rubare le bottiglie a grandezza naturale per fare il rinfresco alle loro feste. C’era un dirigente di una compagnia aerea che è andato al matrimonio di una delle loro assistenti di volo e ha riconosciuto che tutte le bottiglie erano state rubate.

Quindi perché il cibo in aereo è per lo più così squallido di questi tempi?

C’è stata una cascata di eventi che si sono verificati. Le tariffe erano state controllate dal Civil Aeronautics Board, ma a partire dagli anni ’70 e ’80, c’è stata la deregolamentazione delle compagnie aeree da parte di un tizio che era un seguace di Ronald Reagan.

Poi, una volta che si ottengono i punti frequent flyer, specialmente per la gente d’affari aziendale, la gente rimarrà fedele al proprio programma fedeltà indipendentemente da come sia il cibo in aereo. La concorrenza diventa molto, molto inferiore perché i clienti più preziosi hanno quei programmi frequent flyer. Tutte le compagnie aeree partecipano a una corsa al ribasso, così volare diventa come prendere un autobus.

L’ironia è che il cibo in aereo è diventato favolosamente peggiore man mano che la tecnologia è diventata favolosamente migliore. Il cibo delle compagnie aeree in prima classe è sbalorditivamente buono perché hanno imparato così tanto dalla Seconda Guerra Mondiale.

Più rendi orribile volare in classe economica, più la gente d’affari pretenderà di volare in business e in prima classe. Le compagnie aeree fanno un sacco di soldi con le persone che viaggiano davanti, ed è per questo che rendono la classe economica il più oppressiva possibile.

Fonte: atlasobscura.com

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Foto in evidenza: Cibo in aereo – I bei vecchi tempi negli anni ’50, quando le compagnie aeree pubblicizzavano cibo in aereo delizioso. Courtesy Richard Foss